A colecionadora de sementes

Texto e imagens: Rebecca Lockwood

Eu já sabia que no Sítio Tamoio planejavam plantar orgânicos. Na primeira vez que visitei a fazenda já haviam me explicado o projeto e cheguei um dia antes do trator passar na terra. A época era boa. Havia um cronograma que "o cara" que nasceu na região e entendia tudo já tinha planejado. Para começar, era hora de plantar milho dos patos naquela terra virgem.
Sentei no meio daquele lugar ouvindo planos.

Depois de ir embora tudo andava bem. A terra estava sendo testada e certificada orgânica. O milho deu certo e estava alimentando os animais. Agora, estavam garimpando sementes de espécies raramente cultivadas pelas fazendas da região. E aquele campo aberto havia dado lugar para uma agricultura de primeira.
 Quando voltei, o que vi foi divino. A Regina kemp, a colecionadora de sementes, havia conseguido reunir diversos tipos de tomates que mais pareciam obras de arte da natureza.

Todos sabem que os tomates são originários das Américas, só que a diversidade das espécies parece ter sumido principalmente do prato dos brasileiros. A diferença destes tomates para o que compramos nos mercados é brutal. Há tempo os tomates que chegam às prateleiras das lojas é do tipo modificado. Para quem não sabe, os tomates verdadeiramente anciões tem casca fina, são delicados, rasgam facilmente.
A receita do molho de tomate da colecionadora leva alho e ervas. Curiosamente, ela aprendeu com a mãe, que só coloca cebola.
O que me interessou mais foi a seleção dos tomates bem verdes. Me lembrou uma receita de família e assim que recebi o primeiro carregamento, arregacei as mangas e produzi meu primeiro produto em parceria com o Sítio Tamoio. Usamos os tomates e a pimenta de lá. Para o restante do ingredientes da receita secreta, selecionamos produtos orgânicos de pequenos produtores.

Temos que esperar pelo menos três meses para provar. Quanto mais velho melhor, um chutney matura ao longo dos anos. Lá em casa, me lembro de chutney com dois anos de idade. Mas pode chegar fácil aos cinco anos. Difícil mesmo é guardar esta iguaria até lá.

Receita de Chutney de Tomates Verdes

Só provar seis meses depois de fazer.

por Rebecca Lockwood em parceria com Sítio Tamoio

1kg tomate verdes

1 kg de maça

900g de cebola

6 dentes de alho grande

450g de passas

625g de açúcar mascavo

25g de pimenta de cheiro

½ colher de pimenta cayenne

2 colher de sopa de gengibre moído

2 cravos

1 pau de canela

½ colher de zinco

1 folha de louro

2 estrelas de anis

½ colher de sal

1.750 litros de vinagre balsâmico

Vidros de conserva com aquela tampinha de cera

multiprocessador

barbante

gases

Rendimento:2.925l

Lave e corte em quatro os tomates, as cebolas e as maças. Pique.

Coloque na panela os tomates, depois as cebolas, as passas e as maças.

Incorpore alho, pimenta cayenne, gengibre, sal, açúcar e coloque na panela.

Amarre as especiarias da sua preferência em alguma coisa como gaze e linha.  Depois de pronto, deve ser possível tirá-las.

Acrescente o vinagre balsâmico. Deixe cozinhar lentamente por três horas e meia. Com um escumadeira, retire as impurezas de cima durante a fervura. De vez em quando mexa.

Está pronto quando o vinagre for absorvido pelos ingredientes, o caldo engrossar. Faça o teste da colher, passando o dedo e verificando a formação de uma linha... Cuidado para não cozinhar demais.

Ferva os vidros, coloque chutney até a boca, coloque a tampinha de cera e feche. Não esqueça de datar.

Já é possível degustar o chutney depois de 6 meses e, ao longo do tempo, ele fica cada vez mais doce.  O chutney não tem validade, dura uma década, ou mais.