Praia do Gigi

Sempre que vou a Portugal e estou no Algarve vou à Praia do Gigi. Gigi, um grande colecionador de carros, tem um restaurante e uma praia com seu nome. Foi um dos primeiros a se instalar na Quinta do Lago, uma região de resorts, chiquérrima.

Esse ano não poderia ser diferente. Assim que acordei, fui para lá sonhando com os Carabineiros ou os peixes grelhados que faz com um tal molho secreto e impossível de copiar. Quando lá cheguei, logo fui recebido por um grande abraço por ele e pela mulher. “Essa é uma grande profisssional”, ele dizia a todos me apresentando com um sorrisão na face.

O restaurante estava cheio por isso optei por ficar no balcão, afinal, estava sozinha e não queria ocupar uma disputada mesa. Gigi me disse: “Esse é o meu lugar! Estais muito bem!”. Enfim, estava muito bem instalada mesmo com uma visão privilegiada com o que acontecia atrás do balcão e com a vista da região.

Gigi me preguntou: “Gosta de Lulas?” Lembrei-me logo do meu presidente e respondi que sim e ele “então vais comer as melhores da sua vida”. Enquanto esperava as tais lulas, ele me deu um prato recheado de camarões da costa. Que espetáculo!

Logo depois chegaram as lulas. Eram minúsculas, bem pequeninas mesmo, e foram refogados na manteiga, limão, coentros e alho. Nunca comi nada igual em minha vida. Ele tinha razão. Derretiam na minha boca, literalmente. Disse a ele: “Gigi, ainda precisarei de muitos anos para chegar a fazer coisas assim!”. Por isso digo, quem for lá, peça pelas lulas... Inesquecíveis.

Depois delas, chegaram os tais carabineiros que nem precisei pedir pois ele sabia que eu as adoro! Vermelhas e suculentas, acompanharam o arroz e uma salada de tomate. Quase que chupei a cebeça dos bichos que são a melhor parte, na minha opinião. Tudo isso, regado de um bom vinho branco da garrafa dele.

Enfim, encerrei meu almoço com um pudim de amêndoas. E fui embora com a certeza que este restaurante é um dos melhores de Portugal, se não da Europa!. Recomendo e ano que vem estarei lá de novo. Parabéns Gigi!

Meu menu como chef do Castelo de Ferragudo, em Portugal

CASTELO DE FERRAGUDO

Há dois anos que não vinha à Portugal. Depois de dois dias em Lisboa a ver os amigos e me divertindo um pouco, cheguei no Algarve dia 1 de agosto. Fizemos um rápido tour pelo castelo que ficou 7 anos sendo restaurado e fomos às compras. A quantidade é muita e para levar os ingredientes que escolho, sempre é necessário trazer uma carrinha bem brande.

Dia 2 de agosto

Almoço 20 pessoas

Não tinha gás na cozinha da piscina. Ainda tem muita coisa para acertar antes do Castelo estar totalmente pronto. Por isso tive que preparar uma massa fria. Fiz uma de pesto com hortelã e manjericão, pouco queijo. O molho é feito com pinhão, azeite, pouco alho, pouco queijo porque é servida fria, hortelã e manjericão batidos no liquidificador.; Fiz também uma salada de atum com grão de bico que misturo o atum, grão de bico, aipo, aneto, lima, cebola rocha, azeite e salsa fresca.; além de uma salada de salmão fumado com ovas, creme azedo (que são natas batidos com lima), alface, cebola roxa, batata cozida, tomate cereja e vinaigrette clássico. Sobremesa foi frutas e gelado de lichia. Meus gelados, receita inventada por mim, é simples e eficaz. A receita é uma só, desde que não seja de baunilha, chocolate ou caramelo. Faço assim, misturo sempre uma lata de fruta, uma de leite condensado e completo o litro com natas. Bato tudo na máquina até ficar pronto.

Jantar 5 pessoas.

Para o jantar servi de entrada sopa fria de hortelã com ervilha que é feito cozendo a ervilha, alface, hortelã e depois batendo tudo no liquidificador para ficar bem lisinha. Em seguida foi pato confit que cozo horas e horas na banha de porco com estrrela de aniz, cravo, pimenta e sal. Depois asso no forno para que fique crocante. Servi isso com endívias na laranja que faço no forno com sumo e casca da laranja, sal, manteiga e pimenta. Acompanha também batatinhas assadas, nabos e cenouras caramelizadas que são um hit. Fazo com açúcar, sal, pimenta e manteiga... delícia! Para sobremesa, gelado de jaca e cerejas! Nossas, as cerejas!!! Estou exausta!!! E foi só o primeiro dia...

Dia 3 de agosto

Almoço 25 pessoas

Ainda estou sem gás na cozinha da piscina.

Fiz uma massa deslumbrante de camarão cozido. O molho foi pimentão vermelho assado, cebolas e alho. Bato tudo até obter um molho lisinho. Coloco sobre a massa as fatias de presunto pata negra além de azeitonas, funcho e aipo picados; Salada de Rúcula com Parmesão é só rúcula com parmesão em lascas com viangrette com balsâmico e flor de sal; Salada de endívia com gorgonzola batidos com natas e nozes também azeite.

Jantar 28 pessoas

Chegou um príncipe para ficar hospedado. Para jantar fiz uma sopa de aipo com azeite de trufas, depois Lombo com molho de vinho do porto e queijo brie, com batatas assadas e cenouras vichy. Para sobremesa fiz um Vacherin, receita suíça composta de gelado de baunilha, natas batidos, morango e suspiros...um suspiro!!!!

Dia 4 de agosto

Almoço 6 pessoas.

Entrada foi salada caprese e salada verde com molho de beterraba. Prato principal foi massa carbonara de verão. Sobremesa, mousse de maracujá, sorvete de manga e melão

Jantar 11 pessoas

Servi Foie gras grelhado com manga. Como prato principal servi um famoso risoto que faço com camarão, cogumelos e azeite de trufas. Sobremesa foi uma torta de maçã....

Dia 5 de agosto

Almoço 8 pessoas

Entrada foi pimentos padrões + salada de melão e presunto

Prato principal: massa com molho de berinjela e pesto. Primeiro fritos as beringelas no azeite. Depois adiciona as cebolas e o alho. Quando tudo estiver dourado, acresento o molho de tomate. Posso depois só adicionar o manjericão mas resolvi cobrir a massa como pesto clássico. Eu gostei. Sobremesa foi mousse de chocolate

Jantar 10 pessoas

Sopa de cogumelos para entrada. Refogo muitos cogumelos pois eles somem quando perdem a água. Cogumelos possuem 80% e água então só restam tipo 20% delas depois de prontas. Acrescento as natas e bato. Para decorar, cogumelos laminados marinhados no azeite. O prato principal foi Bacalhau no forno a Gomes de Sá porém acrescento alguns ingredientes nada clássica à receita como funcho e abóbora.

Sobremesa tarte de pêssego com amoras e coco.

Dia 6 de agosto

Almoço 25 pessoas

Salada de bacalhau com o bacalhau que sobrou do jantar e um salada grega feito com folhas, cebola, azeitonas, queijo feta, dos quais guardo o azeite do vidro para o molho.

Jantar 30 pessoas

Entrada sopa de cenoura com laranja e gengibre.

Magret com arroz e 4 molhos: purê de alho, coentros, teriyaki e satay

Sobremesa: crumble de ameixa, framboesa com calda de chocolate, gelado de baunilha, frutas

Dia 7 de agosto

Almoço 7 pessoas

Gaspacho, Quiche de Alho Poro com salada e uma Massa de Salmão. A massa refogo primeiro as cebolas na manteiga e depois adiciona vodka. Quando evaporar incorpora as natas e depois o salmão fumado e o dill.

Banana caramelada e gelado de pêssego.

Jantar 7 pessoas

Vichyssoise foi a entrada. Eles preferem as sopas frias no verão. Um peixe foi-me entregue ao final do dia, fresquinho, que assei no forno com molho cremoso de anis e batatas no forno. Minha sobremesa foi um gelado de goiaba e calda quente de queijo com frutas à parte.

Dia 8 de agosto – não trabalhei. Fui ao Gigi (onde escrevo uma resenha nesse blog)

Dia 9 de agosto

Almoço 4 pessoas

Entrada foram Aspargos com ovos mexidos. Seguido de Massa com camarão ao alho e óleo. Sobremesa de Salada de frutas e gelado de lichia.

Jantar 4 pessoas

Entrada servi Salada de Queijo de Cabra derretido. Prato principal foram Costeletas de Cordeiro na massa phylo acompanhado de ratatouille e batatas noisettes.

Salada de Mousse de maracujá e gelado de caramelo e frutas.

Dia 10 de agosto

Almoço 30 pessoas

Sushi e sashimi com crepes chineses.

Massa tailandesa com camarão e porco

Jantar 15 pessoas

Entrada dessa vez foi sopa de laranja com gengibre. Prato principal servi lombo de vaca recheado de foie gras com massa folhada e batatas torneadas mais ervilhas, molho do porto, mousse de manga, bananas carameladas e gelado de chocolate.

A sobremsa foi um deliciosa torta de limão que assei o suspiro por cima.

Dia 11 de agosto

Almoço 6 pessoas

Salada caprese e outra salada grega

Como prato principal foi uma massa que inventei e ficou boa de pimentões assados e depois batidos para virar um molho com aspargos, courgettes, presunto pata negra e parmesão. Sobremesa foram morangos com chantilly, gelado de abacaxi e fruta

Jantar 15 pessoas

Risoto ao funghi e azeite de trufas com salada. Depois Confit de canard com endivias na laranja e purê de batatas. Para sobremesa foi Torta de limão, gelado iogurte, fruta

Dia 12 de agosto

Almoço 11 pessoas

Entrada salada niçoise e salada de salmão. Depois Massa ao Vôngole ( nome italiano mas que seria traduzido para o português como massa às Ameijôas). Sobremesa foi gelado de morango e fruta

Jantar 11 pessoas

Entrada foi Pimentos padrões. Prato Principal foram Cordonizes recheados de foie gras com legumes e de sobremesa gelado de baunilha com vinagre balsâmico, morango e manjericão. Adoro esta sobremsa.

Dia 13 de agosto

Almoço 15 pessoas

Entrada sopa fria de ervilha com hortelã. Prato principal foi Peixe cozido servido frio com salada de batata e salada E sobremesa Mousse de maracujá, gelado de coco, frutas.

Jantar 17 pessoas

Entrada tomates provençal depois Camarões da malásia com todos (ovos separados, frutos secos, ervas, cebolas e frutas como banana). Nesse dia fui chamada ao salão e aplaudida. Deve ter sido um espetáculo, imaginei. Em Lisboa, para agrdecer à mãe do Jorge Monte Real, refiz esta receita para 20 pessoas. Também fui aplaudida. Esta receita, não revelo...

Dia 14 de agosto – não trabalhei, fui à Zambujeira do Mar. Que delícia... Há dois anos não comia caracóis e para matar minha vontade, pulei de bar em bar e comi nada menos que 4 travessas, um deleite de degustação!

Na volta do Algarve fui ver o amigo Pedro Anjo...

Dia 15 de agosto

Almoço 10 pessoas

Foi servido uma mistura de grelhados de carne como lingüiças e picanha. Arroz, feijão

Jantar foi uma sopa de couve flor. Seguido de Costeleta de Cordeiro grelhado e com molho de hortelã, acompanhado de com legumes. Para encerrar Peras ao vinho ou Pêras bêbadas, apelido dados pelos russos que trabalham no castelo. Mais gelado e fruta.

Dia 16 de agosto

Almoço: não houve.

Jantar 15 pessoas

Entrada foi um risoto ao funghi com camarões e azeite de trufas. Depois fou um magret de canard com laranja, purê e grelos salteados.

Ufa! Estou exausta... Amanhã é o último dia.

Dia 17 de agosto

Entradas: figos verdes lindos e doces, aqueles de mel com o presunto Pata Negra. Depois grelhei as sardinhas com pimentos assados, salada de tomate, batatas ao murro e salada verde.

Jantar foi um pernil de javali que assei horas ao forno. Temperei à gosto, nunca tinha feito. Consultei algumas receitas pela Internet e nem alterei o que já tinha feito. Meu instinto estava indo bem...Meti um limão inteiro, alguns alhos à gosto , inteiros também, azeite, cebola em pedaços, cenouras quase que inteiras, aipo e um pouco de azeite. Deixeu 24 horas a marinar. Depois assei com papel alumínio com o lado brilhante virado para a carne... Asse por 2 horas assim e depois mais 3 horas. Deixei dourar de um lado, virei o pernil e deixei dourar do outro. Fique de plantão regando a perna de 10 em 10 minutos.

Depois fui ao quarto prepara minhas malinhas... Sem culpa ou desculpas do tipo dada pelos atletas portugueses que não ganharam as esperadas medalhas nas olimpíadas como ”o bom mesmo de manhã é ficar na caminha”. Amanhã estava de partida à Lisboa.

Foie Gras com Manga Grelhada

Cá estou em Portugal... para mais uma temporada, mas desta vez no castelo de Ferragudo...

Fiz uma entrada deliciosa. Segue a receita:





Para 8 pessoas

2 peças de foie gras fresco
5 mangas
chutney de manga
flores comestíveis
manteiga, flor de sal e pimenta

Limpe os nervos do Foie Gras. Corte em escalopes. Deixe na geladeira para esfriar bem se não vai derreter com o calor.
Descasque as mangas. Corte em bandas. Depois corte-as ainda mais finos. Grelhe na manteiga. Reserve as laterais para fazer brunoise e cozer junto com o chutney.
Grelhe o Foie. Tempere com flor de sal e pimenta branca moída na hora.
Para montar, coloque uma banda de manga. Outra de foie. Outra de manga e finalmente outra de foie. Regue com o chutney. Decore com flores. Simples e sofisticado.

Vive la France! Vive la Chine!

Tive em Paris para a festa Demolition Party que aconteceu no hotel Royal Monceau onde convidados vips enfurecidos botaram um hotel histórico abaixo na base de porretes e pontapés. Maior loucura anunciada que acabou com depredação de obras de arte e leilão dos móveis. Não sobrou nada além da fachada, total decadência.

detalhe da instalação Silicone Soul, do Cabot, antes de ser vandalizada pelos convidados.



O melhor dessa experiência foi ficar alguns dias na cidade experimentando comidinhas francesas. Como se come bem em Paris: foie gras, deliciosos patês "de la maison", saladas, entrecôtes, baguettes, queijos e vinho. A semana toda pulando de braserrie em braserrie, três delas só na Avenida Roche com Rue Foulbourg Saint Honoré, pertinho do nosso hotel no 8eme.

Depois da festa resolvemos variar um pouco e experimentar uma cozinha chinesa em belleville. É incrível como em qualquer lugar do mundo os chinatowns são iguais à China. Eu sinto que fui à China três vezes: uma vez de verdade, outra em Nova Iorque e finalmente uma terceira vez agora em Paris.

Paris vista do alto em belleville.

Rue Belleville, em Paris. Parece que estamos na China.

Escolhemos um restaurante chamado Pacific – Spécialités a La Vapeur. A especialidade da casa era de uns ravioles recheados de camarão que pedimos logo de entrada e que não decepcionaram. Posso dizer que são ravioles porque não são como os transparentes Dim sum. São deliciosos!!!

Detalhe do aquário do restaurante por Daniel Toledo.

Ravioles de camarão, especialidades da casa.

Eu sou tarada por pato laqueado e quando vi os bichos ali pendurados assando, não hesitei provar. Talvez um dos melhores que já comi, confesso. A casca era generosamente crocante e o molho a base de shoyu doce estava “parfait”.

Os patos pendurados. Como em Beijing.

Uma travessa repleta de todas as carnes da casa veio em seguida. Tinha ali porco, mais pato, carne de vaca, enfim, de tudo um pouco. E tudo maravilhoso. Por que no Rio não temos nenhum restaurante chinês de qualidade?

Sortidos de carnes chinesas.

E não foi só isso: tivemos brócolis no vapor, um arroz impecável e caldeirada de peixe. Fiquei satisfeitíssima e meu bolso também. O restaurante, além de espetacular, era baratinho! Fomos depois passear pelo Seine e tomar um café em Saint Germain com uns amigos. Quando cheguei em casa pocurei alguma coisa na Internet a respeito do restaurante e não encontrei nada. Mas o cardápio era enorme e perfeito eram os pratos que saíam da cozinha. Acho que qualquer pessoa exigente gostaria de comer o que eu comi. Vive la France! Vive la Chine!

Uma das páginas do cardápio maravilhoso e infinito.

AZUMI: iguarias do Japão com seis pernas

Quem vai ao japonês não pensa em comer bolinho de bacalhau. Pois foi exatamente o que recebemos no Azumi, como couvert, assim que tiramos os sapatos e nos reservamos numa salinha do restaurante. Depois do bolinho, sardinhas ainda cruas foram mostradas para a nossa aprovação. Seriam grelhadas pelo Jack. Hilário. Sem dúvida, o restaurante pode virar um forte concorrente às tascas portuguesas, por aqui, no Rio.

Enquanto esperávamos as sardinhas, um prato repleto de sashimis de diversos peixes frescos chegou à mesa. Comemos também ovas de ouriço, fresquíssimas. Vale comentar que o Azumi é o único japonês que oferece ovas no cardápio e que realmente as tem. Os outros restaurantes da cidade sempre dizem que têm mas "está em falta" (???).

Sashimis fresquíssimos, de dar água na boca...

Ohara, dono do restaurante, tinha acabado de chegar do Japão. Logo indagamos o que ele teria trazido da ilha. Às gargalhadas, nos avisou: “Muito estranho!” e sumiu. Foi aí que chegaram duas travessas repletas de gafanhotos e pasmem, um amontoado de abelhas preparadas com Geléia Real. Sem asas, é claro.

Pessoalmente, não curti muito o gosto e nem a sensação de comer a bicharada. Mas a história que ele contou sobre o hábito valia a prova: “Quando eu era pequeno, lá no Japão, éramos muito pobres. Então, a professora, uma vez por semana, nos levava às plantações de arroz catar gafanhotos. A gentia vendia os gafanhotos que valiam muito para depois, com o dinheiro, comprar a nossa comida.”

No mesmo prato, outra novidade: um wasabi caseiro feito com o bagaço do sake, pelo médico dele lá no oriente. Era muito diferente da raiz forte verde que a gente conhece. Levemente adocicado, ficou maravilhoso com fatias de sashimi de peixe branco.

Um pouco fora de de foco, da esquerda para a direita:
abelhas, wasabi caseiro e gafanhotos

“Isso é que é o charme daqui”, exclamou Mr. AB, um dos amigos que nos acompanhava na noite. Estava o Roberto Cabot, Dr. D, Mme. K, Mr AB e eu.

No final do banquete, depois de beringelas diversas e sardinhas, não poderia faltar a “cachacinha do papai”: cachaça feita pelo Ohara, em Minas, e vendida em garrafas vazias de sakê a 100 reais. Mme. K batizou a cachaça com o caqui e a pêra japonesa. Um estrondo. As frutas tinham a consistência e sabor bem originais.

A noite valeu a pena e o Azumi mais uma vez conseguiu nos surpreender. Ao final, concordamos em deixar para a casa esculturas feitas pelo Mr. AB durante o jantar. Parece que o Ohara coleciona insetos...

Esculturas feitas pelo MR. AB










Free Counter

Vitor Sobral faz jantar degustação no Rio: toucinho e azeitona de sobremesa

por Rebecca Lockwood e Roberto Cabot

Reservamos uma mesa no Olympe com três semanas de antecedência. Saímos de casa um pouco tarde, no dia 5 de maio, pois esperávamos a confirmação ou desistência do casal que nos acompanharia. Para nós não havia dúvida. Não íamos perder esta deliciosa ocasião de degustar a arte do chef Vitor Sobral.

Sobral é um dos grandes chefs de Portugal, de Terreiro do Paço, em Lisboa. E prometia um jantar inesquecível no restaurante do chef Claude Troisgros, no Jardim Botânico. Era em homenagem à vinda da família real portuguesa, ao Rio de Janeiro, há duzentos anos.

É como no mundo das artes plásticas, mas sendo arte culinária, os clientes esperavam ser surpreendidos pelos sentidos. Dava para ver como o chef levava o assunto a sério. Como se ele estivesse em uma exposição, em sua vernissage, Sobral ia de mesa em mesa, receber as pessoas, se apresentar e explicar os pratos. O restaurante estava cheio. Até a chef Flavia Quaresma estava lá. Troisgros era o curador.

O menu era composto de cinco pratos. Primeiro, chegaram ostras, purê de berinjela assada e vinagrete de vôngole. A mistura das ostras com a berinjela foi uma surpresa que deixava um “aprés goût” fresco e delicado. Era um purê de berinjela, como o caviar francês, mas sem os temperos fortes. Estava suave para não conflitar com o sabor das ostras que estavam perfeitas. Claude, certamente, possui os melhores fornecedores.

As ostras sugestivas...

A sopa de peixe era muito delicada. Veio um sashimi de peixe, enrolado como um rolinho primavera, recheado de temperos. Era uma ilha de peixe, com um mar de caldo de tomate sendo servido morno, a seguir. Coisa de português com o imaginário das navegações em evidência.

Rebecca provando a sopa de peixe do chef

Como todo bom lusitano, veio em seguida o lombo de bacalhau, cozido em azeite, com couves salteadas, fricasse e têmpura. O peixe estava macio e suculento. Só falhou o têmpura que estava com a consistência um pouco difícil. Certamente o chef foi vítima da diferença da qualidade dos ingredientes no Brasil, como a farinha ou a temperatura do óleo, por exemplo.

As recomendações de vinho eram ótimas. Apesar de a mesa vizinha reclamar com o chef porque o sommelier da casa não tinha proposto um vinho português entre as recomendações. Um comentário um pouco fora do lugar, pois as sugestões eram ótimas. Na cozinha contemporânea, ter que ter o vinho português porque o chef é português é um pouco clichê. Não concordamos. Nosso vinho era um carmenere chileno, jovem e bem constituído, acompanhando deliciosamente tanto ao bacalhau quanto à carne.

Cabot adorou o bacalhau

Depois do bacalhau, veio uma rabada de vaca dentro de uma folha de arroz, com chips de quiabo, abobrinha e creme de goiaba. Todo o menu tinha um filete asiático. Afinal, a relação dos portugueses com a Ásia começou muito tempo atrás quando inauguraram a rota comercial com as índias.

Por fim, a sobremesa que foi o grande delírio da noite. Era um pudim de abade de priscos, sopa fria de tomate e maracujá, salada de azeitonas negras, mel e limão. O pudim é típico de Braga, sendo uma das poucas receitas que o Abade de Priscos transmitiu para o público. Feito de toucinho, casou muito bem com o molho de maracujá e o gosto da oliva que ficava no paladar. Já tínhamos ouvido falar da azeitona em sobremesas mas nunca provamos antes.... uma explosão de fogos de artifícios.... Pedimos até um bis que nos foi graciosamente concedido.

A sobremesa foi uma explosão de fogos de artifícios

É importantíssimo descrevermos a sensação boa que sentimos após o jantar. Os sabores voltavam como recordações à nossa mente. Nenhum prato tinha gordura, não tinha leite, nem creme de leite ou queijo. Era muito leve e deixou uma lembrança formidável. Sem falar na quantidade que foi espetacular. Parabéns ao chef! E finalmente queremos agradecer ao Claude por organizar estas degustações (exposições). Não perderemos a próxima!

PETISCOS QUE EU PREPARO EM PORTUGAL

Matéria publicada na revista côr-de-rosa SÁBADO, em 2007.


Os irmãos Pereira Coutinho sentam-se à mesa com
presidentes, ministros, banqueiros e príncipes. Geram
negócios no mundo inteiro. Partilham o gosto pelo
luxo e discrição...



... Receitas gourmets que confiam a Rebecca Lockwood,
uma jovem chef brasileira. Especializada em nouvelle cuisine
e em gastronomia japonesa, ela foi propositadamente
contratada para chefiar a cozinha nesses dois meses de
verão, nesses últimos três anos...




Os convidados são o banqueiro Ricardo Salgado, o presidente
da UE Durão Barroso, Príncipe Felipe de Bourbon,
o herdeiro da coroa em Portugal D. Bragança, entre outros...


As festas são de arromba...