AZUMI: iguarias do Japão com seis pernas

Quem vai ao japonês não pensa em comer bolinho de bacalhau. Pois foi exatamente o que recebemos no Azumi, como couvert, assim que tiramos os sapatos e nos reservamos numa salinha do restaurante. Depois do bolinho, sardinhas ainda cruas foram mostradas para a nossa aprovação. Seriam grelhadas pelo Jack. Hilário. Sem dúvida, o restaurante pode virar um forte concorrente às tascas portuguesas, por aqui, no Rio.

Enquanto esperávamos as sardinhas, um prato repleto de sashimis de diversos peixes frescos chegou à mesa. Comemos também ovas de ouriço, fresquíssimas. Vale comentar que o Azumi é o único japonês que oferece ovas no cardápio e que realmente as tem. Os outros restaurantes da cidade sempre dizem que têm mas "está em falta" (???).

Sashimis fresquíssimos, de dar água na boca...

Ohara, dono do restaurante, tinha acabado de chegar do Japão. Logo indagamos o que ele teria trazido da ilha. Às gargalhadas, nos avisou: “Muito estranho!” e sumiu. Foi aí que chegaram duas travessas repletas de gafanhotos e pasmem, um amontoado de abelhas preparadas com Geléia Real. Sem asas, é claro.

Pessoalmente, não curti muito o gosto e nem a sensação de comer a bicharada. Mas a história que ele contou sobre o hábito valia a prova: “Quando eu era pequeno, lá no Japão, éramos muito pobres. Então, a professora, uma vez por semana, nos levava às plantações de arroz catar gafanhotos. A gentia vendia os gafanhotos que valiam muito para depois, com o dinheiro, comprar a nossa comida.”

No mesmo prato, outra novidade: um wasabi caseiro feito com o bagaço do sake, pelo médico dele lá no oriente. Era muito diferente da raiz forte verde que a gente conhece. Levemente adocicado, ficou maravilhoso com fatias de sashimi de peixe branco.

Um pouco fora de de foco, da esquerda para a direita:
abelhas, wasabi caseiro e gafanhotos

“Isso é que é o charme daqui”, exclamou Mr. AB, um dos amigos que nos acompanhava na noite. Estava o Roberto Cabot, Dr. D, Mme. K, Mr AB e eu.

No final do banquete, depois de beringelas diversas e sardinhas, não poderia faltar a “cachacinha do papai”: cachaça feita pelo Ohara, em Minas, e vendida em garrafas vazias de sakê a 100 reais. Mme. K batizou a cachaça com o caqui e a pêra japonesa. Um estrondo. As frutas tinham a consistência e sabor bem originais.

A noite valeu a pena e o Azumi mais uma vez conseguiu nos surpreender. Ao final, concordamos em deixar para a casa esculturas feitas pelo Mr. AB durante o jantar. Parece que o Ohara coleciona insetos...

Esculturas feitas pelo MR. AB










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Vitor Sobral faz jantar degustação no Rio: toucinho e azeitona de sobremesa

por Rebecca Lockwood e Roberto Cabot

Reservamos uma mesa no Olympe com três semanas de antecedência. Saímos de casa um pouco tarde, no dia 5 de maio, pois esperávamos a confirmação ou desistência do casal que nos acompanharia. Para nós não havia dúvida. Não íamos perder esta deliciosa ocasião de degustar a arte do chef Vitor Sobral.

Sobral é um dos grandes chefs de Portugal, de Terreiro do Paço, em Lisboa. E prometia um jantar inesquecível no restaurante do chef Claude Troisgros, no Jardim Botânico. Era em homenagem à vinda da família real portuguesa, ao Rio de Janeiro, há duzentos anos.

É como no mundo das artes plásticas, mas sendo arte culinária, os clientes esperavam ser surpreendidos pelos sentidos. Dava para ver como o chef levava o assunto a sério. Como se ele estivesse em uma exposição, em sua vernissage, Sobral ia de mesa em mesa, receber as pessoas, se apresentar e explicar os pratos. O restaurante estava cheio. Até a chef Flavia Quaresma estava lá. Troisgros era o curador.

O menu era composto de cinco pratos. Primeiro, chegaram ostras, purê de berinjela assada e vinagrete de vôngole. A mistura das ostras com a berinjela foi uma surpresa que deixava um “aprés goût” fresco e delicado. Era um purê de berinjela, como o caviar francês, mas sem os temperos fortes. Estava suave para não conflitar com o sabor das ostras que estavam perfeitas. Claude, certamente, possui os melhores fornecedores.

As ostras sugestivas...

A sopa de peixe era muito delicada. Veio um sashimi de peixe, enrolado como um rolinho primavera, recheado de temperos. Era uma ilha de peixe, com um mar de caldo de tomate sendo servido morno, a seguir. Coisa de português com o imaginário das navegações em evidência.

Rebecca provando a sopa de peixe do chef

Como todo bom lusitano, veio em seguida o lombo de bacalhau, cozido em azeite, com couves salteadas, fricasse e têmpura. O peixe estava macio e suculento. Só falhou o têmpura que estava com a consistência um pouco difícil. Certamente o chef foi vítima da diferença da qualidade dos ingredientes no Brasil, como a farinha ou a temperatura do óleo, por exemplo.

As recomendações de vinho eram ótimas. Apesar de a mesa vizinha reclamar com o chef porque o sommelier da casa não tinha proposto um vinho português entre as recomendações. Um comentário um pouco fora do lugar, pois as sugestões eram ótimas. Na cozinha contemporânea, ter que ter o vinho português porque o chef é português é um pouco clichê. Não concordamos. Nosso vinho era um carmenere chileno, jovem e bem constituído, acompanhando deliciosamente tanto ao bacalhau quanto à carne.

Cabot adorou o bacalhau

Depois do bacalhau, veio uma rabada de vaca dentro de uma folha de arroz, com chips de quiabo, abobrinha e creme de goiaba. Todo o menu tinha um filete asiático. Afinal, a relação dos portugueses com a Ásia começou muito tempo atrás quando inauguraram a rota comercial com as índias.

Por fim, a sobremesa que foi o grande delírio da noite. Era um pudim de abade de priscos, sopa fria de tomate e maracujá, salada de azeitonas negras, mel e limão. O pudim é típico de Braga, sendo uma das poucas receitas que o Abade de Priscos transmitiu para o público. Feito de toucinho, casou muito bem com o molho de maracujá e o gosto da oliva que ficava no paladar. Já tínhamos ouvido falar da azeitona em sobremesas mas nunca provamos antes.... uma explosão de fogos de artifícios.... Pedimos até um bis que nos foi graciosamente concedido.

A sobremesa foi uma explosão de fogos de artifícios

É importantíssimo descrevermos a sensação boa que sentimos após o jantar. Os sabores voltavam como recordações à nossa mente. Nenhum prato tinha gordura, não tinha leite, nem creme de leite ou queijo. Era muito leve e deixou uma lembrança formidável. Sem falar na quantidade que foi espetacular. Parabéns ao chef! E finalmente queremos agradecer ao Claude por organizar estas degustações (exposições). Não perderemos a próxima!