Quinta de Mata Mouros 2006

Silves, Portugal

A Quinta de Mata Mouros é localizado em Silves, uma cidade medieval, na Região do Algarve, em Portugal. Desde 2003, sou contratada como a chef da cozinha. Os anfitriões, Isabel e Vasco Pereira Coutinho, recebem em julho e agosto, todos os anos, convidados ilustres do cenário Europeu.

Nessa viagem, fiquei dez dias em Londres para me reciclar. Depois voei para Lisboa, de onde peguei meu carro e fui ao Algarve. Trabalhei 45 dias. Foi mais uma vez uma experiência interessante porque, praticamente, não repito os pratos e manejo produtos de primeira linha. Depois desta temporada fiquei uma semana em Lisboa e, em seguida, 20 dias em Paris estudando francês e me divertindo com alguns amigos antes de voltar ao Brasil e finalizar meu curso de jornalismo.

20 de julho de 2006
Jantar 9 pessoas

Entrada - Risoto de funghi porcinni com azeite de trufas, salada verde
1 kg arroz arbóreo
4 litros de caldo de carne
2 cebolas
350 ml vinho verde
Azeite de trufas
Manteiga 150gr
Parmesão
Prato principal - Peixe ao molho de manteiga e ervas
Peixe fresco e grande marinado em azeite, limão, salsa, manjericão, pimenta do reino, sal. O molho foi feito a partir de uma redução do caldo do peixe, com estrela de anis, salsa, manjericão, cebolinho, manteiga, limão. Acompanhado de legumes primavera: ervilha fresca, aspargos, batata, couve flor, brócolis, feijão verde
Sobremesa - Gelado de morango e cerejas frescas


Legumes sortidos

21 de julho de 2006
Jantar 9 pessoas

Entrada - Servi de entrada um sopa de tomate rústica feita a partir com os tomates da Quinta. Cortei uns vinte tomates aos quartos e cozinhei dentro de caldo de vegetais que leva além de cebola, alho, alho poro, cenoura, funcho, ervas, etc... levou também funghi porcinni e tomates secos. O funghi dá um gosto sofisticado ao prato. As pessoas não identificam o que é mas sabem que está especial. A sopa quente é servida por cima de queijo de cabra fresco e leva depois uma colherada de manjericão picado com azeite, vinagre e sal. Eu gosto muito.

Prato Principal - Magret de canard mal passado com caramelo de mel, shoyu e laranja. Eu faço assim, douro a parte da gordura do pato, depois selo o lado da carne. Passo o caramelo e fatio em fatias bem finas. Arranjo tudo no prato que será servido e no final eu dou uma rápida gratinada no forno. Magret de canard é melhor servido mal passado. Na travessa do pato foi ao lado uma salada com os gomos da laranja. Um magret de canard dá normalmente para três pessoas. Eu fiz cinco e sobrou bastante. Acompanha com arroz selvagem e frutos secos refogados na manteiga, alho poro e cebola. Ainda servi com uma endívia assada no forno com azeite, tomilho, rosmarinho, sal e pimenta e açúcar. Leva um vinagrete de tomates em brunoise, cebola roxa, cebolinho, pimenta, sal e azeite.

Sobremesa - servi fatias de manga natural e frutas vermelhas com mascarpone. Eu ia servir um gelado de lichias, mas, nesse dia, fiz compras muito grandes e o congelador chegou a ficar com 11 graus por conta da quantidade de coisas que meti lá dentro. O sorvete descongelou. Quando faço as primeiras compras fico doida com tanta coisa. Parece que nada vai caber...

Obs: Comprei caracóis para comer amanha de aperitivo com cerveja. Eu adoro. Vou aprender a fazer à moda portuguesa.

22 de julho de 2006
Jantar para 13 pessoas

Entrada - Aspargos salteados com bacon defumado
Polenta italiana com porcinni e tartufi regado com uma mistura de 4 cogumelos
Prato Principal - Filet mignon com crosta de pimenta e alecrim, batatas gratinadas com natas, variedade de baby legumes: cenoura, abobrinha, ervilhas frescas, milho, rabanetes cozidos
Sobremesa - Crepe suzette, gelado de baunilha e kiwi



Fazendo a Polenta




Polenta com Cogumelos





Polenta com cogumelos


3 de julho de 2006
Almoço para 15 pessoas
Entradas - Salada de tomates da horta com orégano, cebola roxa e rúcula, Salada de melancia com queijo feta e azeitonas pretas , Salada de endívias com queijo roquefort e nozes
Prato Principal - Talharim ao molho pesto, Penne de salmão e aneto, Lasanha de ricota com espinafre
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Jantar 6 pessoas
Entrada - Vichyssoise
Prato Principal - Carabineiros grelhados com molho de manteiga, salsa, manjericão, piri piri e alho, Arroz branco com molho dos carabineiros, Salada verde
Sobremesa - Mini abobrinhas doces, Marcarpone, meloa

24 de julho de 2006
Almoço 2 pessoas, pavilhão
Entrada: melão com presunto
Prato Principal: Picanha com cenouras caramelizadas, arroz e batata frita
Sobremesa – frutas

27 de julho de 2006
Jantar no Pavilhão, 2 pessoas - D. Silvia e Isabel Pereira Coutinho
Entrada - Salada Caprese
Prato Principal - Truta Cordon Bleu
Sobremesa - Gelado de lichias e manga

Salada Caprese

28 de julho de 2006
Almoço - 5 pessoas
Entrada - Salada de rúcula com Parmesão
Prato Principal - Penne com berinjela
Sobremesa - Leite de Creme
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Jantar 19 pessoas – Pavilhão
Entrada - Risoto ao Funghi e azeite de trufas
Prato principal - Lombo de vaca com foie gras e massa folhada, batatas gratinadas e legumes
Sobremesa - Mousse de chocolate, Gelado de Morango, Gelado do Lichias, Melancia

Legumes Sortidos

29 de julho de 2006
Jantar 28 pessoas
Entrada - Salada de queijo de cabra gratinada e nozes, Abacate com camarões e molho golf
Prato Principal - Picanha grelhada com batatas, arroz e feijão
Sobremesa - Gelado de goiaba com queijo derretido, Crumble de pêssego e gelado de baunilha, Fruta

Camarão com abacate e molho golf

30 de julho de 2006
Almoço, tenda 14 pessoas
Entrada - Salada grega com queijo feta, Legumes grelhados, Rúcula com parmesão
Prato Principal - Espaguete ao Pesto com hortelã e manjericão, Penne com berinjela
Farfelle com salmão, vodka e aneto
Sobremesa - Doce, gelado de manga, fruta
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Jantar 28 pessoas
Entrada - Sopa fria de ervilha
Prato Principal - Confit de pato com arroz basmati e amêndoas grelhada, maça salteada com chutney de manga
Sobremesa - Morangos com suspiros, natas e gelado de baunilha

Salada Grega

31 de julho de 2006
Almoço 25 pessoas
Prato Principal - Feijão frade com atum
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Jantar 28 pessoas
Entrada - Salada caprese, Ovos mexido com aspargos
Prato Principal - Churrasco misto, Maionese de batata, Salada
Sobremesa - Banana caramelizada, Gelado , Fruta

Ovos mexidos com aspargus

Banana Caramelizada



2 de agosto de 2006
Almoço 23 pessoas
Prato - Salada de feijão frade com atum
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Jantar 28 pessoas
Entrada - Salada mista com vinaigrette de beterraba
Prato Principal - Saltimboccas allá romana, sanduíches de beringelas, tomate,manjericão e mussarela de búfala
Sobremesa - Crepes de chocolate, gelado, Fruta

3 de agosto de 2006
Almoço 7 pessoas
Entrada - Pimentos Padrão
Prato Principal – Massa ao Vôngole
Sobremesa - Gelado de pêssego + fruta
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Jantar 35 pessoas
Entrada - Tortilla Espnahola e salada verde
Prato Principal - Filetes de Perca com arroz de tomate
Sobremesa - Mousse de maracujá, Gelado de chocolate, Fruta

Pimentos Padrão, uns picam outros não...

4 de agosto de 2006
Almoço 9 pessoas
Prato - Pataniscas de bacalhau, salada russa, salada verde
Sobremesa - gelado de coco com ananás flambado e hortelã, melancia
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Jantar 7 pessoas
Prato - Lombo de Tamboril com aspargos, molho de bacon, batatas cozidas
Sobremesa - Gelado de morango, Fruta

5 de agosto de 2006
Almoço 40 pessoas
PratoPrincipal - Espaguete à Bolonhesa, Saladas
Sobremesa - 2 gelados
Frutas
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Jantar 10 pessoas
Entrada - Risoto de camarão
Prato Principal - Lombo em Massa folhada, Batatas gratinadas
Sobremesa - Gelado de laranja, Fondant de chocolate, Fruta

6 de agosto de 2006
Almoço 20 pessoas
Entrada - Sushi e sashimi, Salada de salmão fumado, Salada Grega
Prato Principal – Massa tailandesa com camarões
Sobremesa – sorvete de lichia
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Jantar 20 pessoas
Entrada – Sopa de Bouillabaise
Prato Principal – Choux farci
Sobremesa - Gelado, fruta e doce

Montando o Choux Farci

Choux Farci pronto

7 de agosto de 2006
Almoço - Salada de atum com grão
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Jantar 12 pessoas
Entrada - Figo com presunto
Prato Principal - Costeletas de borrego com batatas assadas e cenouras
Sobremesa - Tarte de maça com massa filo

Costeletas de Borrego

8 de agosto de 2006
Almoço 13 pessoas
Entrada - Salada de Salmão fumado e ovas
Prato Principal - Bifinhos de peru panada com arroz
Sobremesa - Melão , Gelado de manga
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Jantar 19 pessoas
Entrada - Sopa de abóbora com laranja
Prato Principal - Magret de pato com arroz e legumes
Sobremesa - Tarte maça, Gelado de baunilha, uvas

Salada de Salmão defumado, creme azedo e ovas

10 de agosto de 2006
Lanche
Bolo de coco e licor de laranja
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Jantar 20 pessoas
Entrada - Salada de alface, rúcula, manga e salmão fumado
Prato Principal - Cordonizes recheados com foie gras e vinho do porto com uvas
Sobremesa - Bananas caramelizadas, Gelado de goiaba com molho de queijo, Melancia

Montando o prato com Cordonizes

Cordonizes recheados com foie gras e molho de uva


11 de agosto de 2006
Almoço 2 pessoas
Entrada - Camarões com mostarda + salada
Prato Principal - Bacalhau em posta graúda grelhada com batatas ao murro
Sobremesa - Gelado de chocolate, melancia
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Lanche - Bolo de baunilha
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Jantar 7 pessoas
Entrada - Polenta Italiana com cogumelos selvagens e trufa
Prato Principal - Cherne com molho de tomate e açafrão batatas assadas
Sobremesa - Mousse de maracujá, Gelado de chocolate, Uvas

Montagem do Cherne

Montando o cherne

Finalizando o cherne

12 de agosto de 2006
Lanche - Bolo de milho
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Jantar 9 pessoas - tenda
Entrada - Risoto de camarão com funghi e azeite de trufas
Prato Principal - Lombo recheado com massa folhada
Sobremesa - Crumble com molho de morango e chocolate, Gelado de natas e frutas

Risoto de Camarão com funghi e azeite de trufas

13 de agosto de 2006
Almoço 13 pessoas
Entrada - Salada de bacalhau, Rúcula com parmesão, Salada Caprese
Prato Principal - Massas ao pesto, Massa com Berinjela, Massa com legumes de verão
Sobremesa - Mousse de chocolate, Gelado de pêssego, fruta
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Jantar 11 pessoas
Entrada - Sopa quente de ervilhas
Prato Principal - Dois tipos de frangos Tailandeses com arroz branco
Sobremesa – Mousse de Maracujá, Fruta

14 de agosto de 2006
Almoço 12 pessoas
Entrada - Sushi e Sashimi
Prato Principal - Feijoada brasileira
Sobremesa - Creme de coco, gelado de lichia, uva
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Lanche - Bolo ananás
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Jantar 4 pessoas
Entrada - Coquetel de abacate com camarão
Prato Principal - Tamboril com bacon
Sobremesa - Figos no forno com gelado de baunilha

Sushi e Sashimi

16 de agosto de 2006
Lanche - bolo de coco
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Jantar 9 pessoas
Convidados
Entrada - Foie gras Fresco com salada de manga
Prato Principal - Lombo com molho de trufas, legumes, batatas assadas
Sobremesa - Gelado de baunilha, Meloa

Salada de Foie Gras e manga grelhada

17 de agosto de 2006
Lanche - bolo de chocolate
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Jantar 11 pessoas
Entrada - Salada com queijo de cabra derretido
Prato Principal - Confit de pato com arroz basmati
Sobremesa - Tarte de maça, gelado de caramelo, melão

Confit de Pato

18 de agosto de 2006
Almoço 19 pessoas
Os convidados de ontem + chineses
Saladas -Beterraba com sésamo, Caprese, Grega, Endívia com gorgonzola
Prato Principal – Variedades de Massa com molhos diferentes
Sobremesa – Torta de goiaba, gelado de frutas, frutas
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Lanche - Pásteis de natas
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Jantar 15 pessoas
Entrada - Sushi e sashimi, Melão com presunto
Prato Principal - Bacalhau com natas, Bacalhau com camarão e batatas ao murro
Sobremesa - Gelado de papaia com licor de groselha, Uvas, ananás flambado

Bacalhau grelhado com camarão e batata ao murro

19 de agosto
Jantar 24 pessoas – Tenda
Entrada - Risoto ao funghi com trufas
Prato Principal - Picanha na brasa arroz, batatas com maionese, arroz, feijão farofa
Sobremesa - Mousse chocolate, Gelado manga

20 de agosto de 2006
Almoço - 23 pessoas
Entrada - Gaspacho
Prato Principal - Pasteis de bacalhau rissois, Salada russa, Salada de feijão frade com atum
Sobremesa - Mousse maracujá, Gelado de pêssego, Fruta
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Lanche - bolo, croissants
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Jantar 16 pessoas
Entrada - Ameijoas a bulhão de pato e pimentos padrones
Prato Principal - Lombo com molho de Trufas, cenoura e batatas assadas
Sobremesa - Morango com chantilly, Gelado de coco, figos

Filé Mignon ao molho de vinho e trufas negras

21 de agosto de 2006
Lanche: bobo com cointreau
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Jantar 16 pessoas
Entrada - Foie gras com manga e salada
Prato Principal - Massa Tai com carabineiros
Bananas, gelado de morango

Carabineiros grelhados ao molho de manteiga e ervas

23 de agosto de 2006
Almoço - Salada de feijão frade com atum
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Lanche - bobo chocolate
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Jantar 16 pessoas
Entrada - Sopa de raiz de aipo com trufas
Prato Principal - Costeletas de porco marinados com batatas assadas, espinafres salteados a moda japonesa
Sobremesa - Mousse de chocolate gelado de manga fruta

24 de agosto de 2006
Almoço 10 pessoas
Entrada - Sopa fria de ervilha e hortelã
Prato Principal - Calamaris allá romana, Batatas cozidas, Salada
Sobremesa - Gelado de manga, Morangos com chantilly, melão
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Jantar 5 pessoas
Entrada - Aspargos com ovos mexidos
Prato Principal - Lombo ao molho de vinho tinto com batatas fritas
Sobremesa - Gelado de chocolate ovomaltine, Fruta